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说起宁波菜,给人印象“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”是其最大特点,而其中的“咸齑大汤黄鱼”则是甬菜系中无可厚非的头牌名菜。
宁波临海,当地产的大小黄鱼,无论其肉质鲜嫩度还是口味都是其它产地的黄鱼所不及,加之宁波当地独特鲜美的“雪里蕻咸齑”,这道“咸齑大汤黄鱼”便是甬菜最为典型的荤素互烧菜之一。
“咸齑大汤黄鱼”烧制方法很简单,一条大黄鱼或小黄鱼均可,去鳞除鳃跺去腹背鳍,不用剖鱼肚,除鱼鳃时拉出鱼肠即可,洗净后沥干水分,用刀在大黄鱼的两面背肉上剞上两个十字花刀纹;雪里蕻咸齑梗切成寸断(菜叶不用);冬笋焯熟、焯去涩味后切丝或片冲凉待用。炒锅置于旺火上,烧热后用熟猪油滑锅,然后再加入适量的熟猪油,烧热后投入黄鱼先煎一面,立即翻身再煎另一面,只须稍见煎黄即可,随即喷入黄酒并加锅盖稍焖一焖,解去鱼腥味。然后加入适量的沸水、姜片、葱结、盖上锅盖,用旺火烧煮3分钟左右,当汤汁烧至呈奶白色时即可加入雪里蕻咸齑梗、笋片,烧开后用微火煨出咸菜鲜味,约煨10分钟。 当大黄鱼的鱼眼呈白珠状鱼肉能自然脱骨时,再改用大火烧1分钟,然后拣去葱结,因雪里蕻咸齑本身有咸味,调味时加适量盐、白胡椒粉、味精调正口味,淋上香油,即可出锅盛入大汤碗中趁热食用。
“咸齑大汤黄鱼”的特色,鱼肉鲜嫩,咸菜清香,汤呈乳白,味醇厚。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,黄鱼还含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。冬笋富含蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。需要注意的是黄鱼不能与中药荆芥同食,吃鱼前后忌喝茶,不宜与荞麦同食。
其实,“咸齑大汤黄鱼”本是宁波城乡的一道家常菜,因其烧制方法简便,取材容易,是主人招待客人的常备菜。然而,随着近年东海过度捕捞造成野生大黄鱼剧减,如今要想吃上一盆正宗的野生大黄鱼“咸齑大汤黄鱼”已成了一种奢望。虽宁波各大酒店和宾馆有野生的大黄鱼,但那个价格不是一般老百姓所能承受得起的。不过,近年来东海人工放养捕捞的小黄鱼多了起来,一般家庭用小黄鱼同样可以烧制“咸齑大汤黄鱼”,如果用网箱养殖的大黄鱼来烧,无法达到纯正之味。
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