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“食在中国,味在四川”。提起川菜,最具代表性的就是火锅。从炭烧水煮的最初形态,到一口大铜锅、一个燃气灶的传统成都火锅,四川人博采众长,将麻辣鲜香的四川味道发扬光大,成为一个地区极具代表性的文化符号。如今,当清洁安全的电遇上火锅,四川人表现出极大的包容和认可,对这种无火的新派火锅十分欢迎。一个关于电能替代的故事正在这片充满人间烟火味的地方上演。
从飞机上俯瞰四川盆地,山峦叠嶂间,密布的河流像白色丝带交织缠绕在大地上。四川境内共有大小河流1400多条,因此被称为“千河之省”。
去年年底,四川能源圈有两个大新闻,都跟水有关。其一是,截至2016年年底,四川省水电装机达到7245.5万千瓦。其二是,由于水电装机快速增加和用电需求持续下行,2016年四川弃水电量达到142亿千瓦时,2012~2015年,这个数字分别是76、26、97、102亿千瓦时。
解决弃水,无疑是一道考验各方智慧的难题。今年全国两会上,全国人大代表、四川省委书记王东明提出,在加快四川水电外送第四通道建设外,也要提高水电本地消纳能力。记者看到,电能替代形成了新的电力消费增长点,加快了富余水电的本地消纳,又融入到四川人的寻常日子中。
吃的想象和现实
北京飞往成都的航班上,邻座告诉记者,每次出差四川都因为吃格外有吸引力,他已经和朋友约好,下了飞机就去吃火锅。
按照他的推荐,下午6点,记者来到辣妈圈火锅店,店门前的车位几乎全部停满,前来就餐的人络绎不绝。火锅店有50多个台位,自两年前开业就全部采用了电磁炉。相对于一个燃气灶、一口大铜锅的典型成都火锅印象,电磁灶火锅在当时还算得上是新生事物。
“火锅没有火,行不行?”有11年餐饮经验的李红梅开店前觉得没法想象,反复品尝、考察之后,安全、环保,口味有保证,成了她最终决定选无火火锅的原因。“用电受热均匀。用明火只有一个受热点,要选择尖底锅,温度也不容易控制。”李红梅说:“在成都做餐饮不容易,一家店能开到三年就算成功,口味哪怕有一点偏差客人马上就知道。”
从想象之外,到现实之中,电能替代用自己的方式融入四川人的日常生活,影响着人们的观念。
30多岁的王军是辣妈圈火锅店的常客。身为成都“土著”,王军对饮食几近挑剔。他评价四川火锅:“辣讲究外刚内柔,刚柔并重,既辣且香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷。”他对用电磁炉加热的新派火锅情有独钟。王军说:“成都是个包容的城市,容易接受新生事物。老派的火锅要么是苍蝇馆子,要么是川西坝子,油重、味重,吃完之后浑身上下都是油烟味,不光外地客人接受不了,我们自己也不喜欢,现在有了无火火锅,大家都很欢迎。”
采访中,“小天鹅”奥克斯广场店店长刘治民说,成都市民餐饮业消费规模在全国大中城市中都位居前列,根据“小天鹅”火锅2016年11月份的市场调研,“90后”的年轻消费群体,正逐渐成为餐饮消费的主力,而菜品创新与就餐环境成为影响他们选择就餐地点的主要因素。“火锅店用灌装天然气灶安全隐患大,故障维修成本高,还影响就餐环境,改用电磁炉后,店面的整体风格都感觉提升了一个档次。”
王军和刘治民不知道的是,一个小小的火锅背后,是国家政策层面上的引导。自2013年开始,国家电网公司提出“电能替代”发展战略,2016年5月,国家发改委等八部委联合印发了《关于推进电能替代的指导意见》,明确电能替代对于推动能源消费革命、落实国家能源战略、促进能源清洁化发展方面的重大意义。
餐饮业电能替代的潜力能有多大?成都餐饮同业公会2016年公布的一份报告显示,成都市共有餐饮服务单位4.1万家,其中火锅是最热门的餐饮门类之一,成都火锅年销售额超过120亿元,人均年消费3500多元,远高于全国平均水平。目前,成都城区火锅店已接近1.4万家,其中已有超过5000家火锅店灶具实现“以电代气”,占成都火锅店总数的4成左右,替代电量超过2000万千瓦时。2016年,全川电厨炊替代电量达到3635万千瓦时。
成都市经济和信息化委员会办公室电力处处长苏洪波告诉记者,“以电代气”有助于加快四川的能源结构调整,促进四川当地对水电的消纳。“近两年,成都的雾霾比较严重,政府下大力气狠抓大气污染防治,推进能源结构调整。四川水电和天然气资源都比较丰富,天然气是不可再生能源,火锅、烧烤等燃烧天然气释放的氮氧化物会对大气造成污染。而水电清洁、可再生,在对外送电之外,增强自身的消纳能力是解决弃水问题的现实策略。”
国网四川电力营销部副主任谢连芳说,国网四川省电力公司继续与政府相关部门密切配合,发挥出成都火锅“气改电”示范效应,共同推进城市餐饮“气改电”工作,加快商业与生活电气化工程开展。
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