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前不久,央视一套播出了由陈晓卿执导的电视纪录片《舌尖上的中国》,受到全国观众的热捧。《舌尖上的中国》以其一方水土养一方人优美的画面,通过挖掘和展示全国各地的传统美食,引发了游子们对家乡的思念和美食的回忆,也触发了各路“吃货”对尝遍各地美食的谗欲,更多的则是展示了我国地域广阔物产丰富和各地人们在自然馈赠利用上的聪明和才智。
《舌尖上的中国》对“宁波水磨年糕”作了长达7分多钟的描述,虽说因制片需要是属临时性表现传统的宁波年糕制作,却也勾起了我对童年时宁波年糕制作的回忆,“十二月年夜到,挨家挨户做年糕”是镌刻在我记忆里永不磨灭的场景。
宁波各地农村做年糕的方法基本是大同小异,而“水磨年糕”则是慈城一带农村所特有,一般农村做年糕大多为湿粉年糕,每年农历十二中旬就开始挨家挨户做起了年糕。因当年农村没电做年糕全凭手工,各家都会先早一星期左右,就把新碾出来的粳米浸泡于水中,待浸泡透湿后沥干,分量置石臼用石磉或木捣槌捣搡成细米粉,兑水成一定湿度后上蒸,熟后再置石臼内捣实,搓条成小段用压板一压即成。一般大户人家会做上四五百斤,小户人家做上一二百斤,所以十余个壮劳力一天往往也只能做上一二家。
宁波农村做年糕是小孩们最为高兴的时节,一是贪吃,不但有“雪花团(刚出锅的粉团)”、“年糕团”好吃,各家各户都会拿出好酒好菜来招待帮工;二是热闹,平时难得有这么多大人们上门,帮工的小伙姑娘们边做年糕边说诨笑话,小伙们闹起来用印年糕的红料和料油往姑娘们脸上抹,虽说人工做年糕是件累活,有这样的场景在就是大户人家的年糕做到深夜,大家都不觉得会累;三是一些能工巧匠能用年糕团做出小白兔、大元宝、猪头、三牲、鱼等各种动物型具来,这些象形年糕不但小孩爱不释手,也是穷人家谢年时买不起时鲜鱼肉的代用祭品。
宁波有句民谣“正月里来马灯跑,阿姆阿婶捞年糕,捞出年糕老鼠咬,格分(这户)人家勿长毛(这里指太小气)”,唱的是农村人家的好客之情。过去宁波农村春节过年舞龙灯、跑马灯,一图喜庆,二讨利市。龙灯队、马灯队上门贺新年,贴上一张廿四节气“春牛图”,放上几个鞭炮,一般都有钱家给红包没钱人家给食物,赏赐几条年糕就是缺钱人家的做法。如果主人小气拿出来的年糕过少或被老鼠咬过,赶热闹的孩子们在一傍就会起哄唱起这民谣。
宁波年糕既可作主食也可作点心,过去农村做这么多年糕,为的就是日后招待客人和田间劳作时当点心用。新鲜年糕晾干后用冬水浸于缸中,何为冬水?宁波有句俗语“春前十八”,说的是“立春”前十八天在宁波已是入春了,冬水也就是在“立冬”十八天之前的雨水。说来或许你不信,但有时地理天时就是这么奇怪,用冬水浸泡贮藏的年糕即使过了来年“立夏”也不会生虫发臭,若用“立冬”前十八天后的雨水浸泡,一过完春节年糕就会开始发黄发臭甚至生虫,这在《舌尖上的中国》电视片里也有提及。
年糕既作主食可蒸可炒,又可作点心,最方便就是在烧饭时蒸上几条,或在灶后余火中煨上一二条,也可在烤菜时搁上几条,沾些佐料便可食用,或咸或甜由各人喜好,炒年糕、年糕汤是宁波人的最爱。大冬天一早吃上一碗热气腾腾肉丝咸齑年糕汤,一上午全身暖和,用冬笋肉丝青菜炒年糕是招待客人的家常点心,“苔条炒年糕”则是年糕炒食中唯一的甜食点心,选上等象山港沿岸产的海苔丝剪成小段,待年糕油炒熟后放入海苔和白糖快速起锅装盘,白绿相间香气扑鼻令人谗涎欲滴,现是宁波宾馆饭店常用点心之一。《舌尖上的中国》的梭子蟹炒年糕,则是近年来宁波开发的一款新菜肴。
初看《舌尖上的中国》时心有疑问,如果说拍摄宁波美食的话,因宁波濒海境内多山,要论山珍海味无论如何也排不上年糕的份,为什么摄制组意单单就选中了宁波的年糕?统观《舌尖上的中国》全片才意识到,《舌尖上的中国》诠释的是各地的饮食,并不是单单介绍各地的美食,“民以食为天”才是《舌尖上的中国》要讲述的本意。这也难怪类似陕北的糜黄馍、云贵米线、嘉兴棕子、苏州小笼包这样的民间常食都得以上镜头。宁波拥有七千年历史的河姆渡稻耕文化的深厚底蕴,选用“宁波水磨年糕”作为素材,可见摄制组在拍摄选材上的良苦用心。如今快节奏生活在带给人们方便的同时,传统的民间工艺和手工制作正在逐渐失传,《舌尖上的中国》在包含文化上的挖掘传播,给了经历过人的回味,也给了未经历年青人的一种追源,定格画面留住的是一种心结,却再也难演历史上的辉煌,宁波年糕在各地超市都有售,量产的机制年糕已把宁波年糕推向了全国。
也许《舌尖上的中国》摄制组由于拍摄时间所限,也存在着不少掩玉露暇之处。俗话说“外行看热闹,内行看门道”,就以年糕制作中的解说为例,最后顾家掺用“艾草”捣制的绿色块状食品,在宁波的象山和宁海当地被称作为“麻糍”,在其它各地做成团状,称作为“清明麻团”、“米鸭蛋”,这是在清明节和立夏节时制作的时令糕点,并不是年糕;其次,在介绍江浙名菜“腌笃鲜”时,镜头上所用也并非是冬笋而是小竹笋。不过《舌尖上的中国》作为一个以全新视角呈现的中国传统美食,的确已是十分难能可贵了。也正如该片导演陈晓卿所言,并未想到片子播出后会有如此热烈的反响,他说还会有第二季第三季出来,这也正是广大电视观众所企盼和“吃货”们所翘首的。
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